Что такое «комбуча»?

Комбуча — ферментированный сладкий чай, который стал напитком нового поколения. Комбучу готовят с древних времен, и подлинная история ее происхождения неизвестна. Она обладает свойствами, полезными для укрепления иммунитета, улучшения пищеварения, работы печени и сердца. Россиянам комбуча больше известна как чайный гриб: трехлитровая банка с мутной светло‑коричневой жидкостью стояла почти в каждой советской квартире.

В последние годы комбуча стала чрезвычайно популярна на Западе. «Комбуча. Чайный гриб: самая полная энциклопедия рецептов» Ханны Крум и Алекса Лагори — руководство по приготовлению чайного гриба в домашних условиях. Авторы популяризируют комбучу как целебное средство, но делают это довольно сбалансированно, подкрепляя информацию ссылками на исследования. Вы познакомитесь с самыми разными методами приготовления комбучи, научитесь делать смузи, газированные напитки и сладости на ее основе, а также узнаете об альтернативных способах использования чайного гриба — как маски для лица или увлажняющего крема.

«Комбуча — это также средство для поиска новых способов стать здоровее, а значит и счастливее. Симбиотическая связь между материнской культурой и „малышами“ SCOBY является постоянным напоминанием о том, чтобы мы искали жизненную силу в пище, которую едим, а также окружали себя любовью и положительной энергией. Независимо от того, будете вы готовить комбучу самостоятельно или позволите другим готовить комбучу за вас, эта книга повлияет на вашу жизнь. Она может изменить вас навсегда».

Большинство людей начинают свое приключение с комбучей с помощью метода приготовления партиями. Его принцип работы предельно прост: сначала готовят питательный раствор (то есть сладкий чай), затем в него добавляют культуру и стартовую жидкость и оставляют напиток ферментироваться. Когда комбуча будет готова, сцедите напиток и повторите все по новой. Этот метод идеально подходит для тех, кто готовит комбучу объемом от 2 до 15 л.

Метод приготовления партиями также является отличным выбором для тех, кто хочет контролировать вкус комбучи, особенно когда она слабо заварена и обладает сладким вкусом. А еще этот метод хорошо подходит для экспериментов.

Поскольку вы каждый раз готовите комбучу с помощью SCOBY¹ и 1–2 чашек стартовой жидкости на 4 л сладкого чая, то каждый новый вид чая или сахара, а также продолжительность цикла приготовления повлияют на вкус. В случае с методом непрерывной ферментации (см. главу 7) определять вкус всего напитка будет количество оставшейся в сосуде комбучи.

Универсальность метода привлекает как новичков, так и опытных комбучеваров. Многие используют его для экспериментов, даже если в качестве основного метода производства комбучи они предпочитают непрерывную ферментацию.

Большинство коммерческих производителей готовят комбучу большими партиями, не используя метод непрерывной ферментации. Это облегчает контроль над процессом приготовления, позволяет точно следовать рецептуре и производить качественный продукт.

Несмотря на это, разные партии комбучи, скорее всего, будут отличаться по вкусу. Сравните две идентично приготовленные партии. Практически в каждом случае они будут развиваться по‑разному — в одной партии может быть значительный рост SCOBY или вкус комбучи из одной партии дольше сохраняет сладкий вкус, несмотря на одинаковые ингредиенты, стартовую жидкость, вес SCOBY и так далее. В этом заключается прелесть живых существ.

Чем больше партия комбучи, тем выше вероятность появления отклонений. В партиях больше 20 л могут возникнуть проблемы с незавершенной ферментацией, непостоянными или слабовыраженными вкусовыми качествами, и это лишь некоторые из потенциальных проблем. Бактерии и дрожжи используют кислород для ферментации сладкого чая, но в глубоких сосудах сладкий чай в нижней части не задействован бактериями и дрожжами в равной степени, так как сладкий чай находится в верхней части сосуда, где и развивается SCOBY. Это можно исправить завариванием в широком сосуде меньшего размера, он позволит кислороду проникать в заваривание более равномерно.

Но в целом, комбучевары готовят партии объемом от 4 до 20 л, которые ферментируются равномерно, созревают в течение 2–4 недель и могут быть употреблены в течение короткого периода времени.

Как приготовить 4 литра комбучи

Рецепты для приготовления комбучи партиями рассчитаны преимущественно на партию объемом в 4 л. Ее вполне хватает комбучеварам, изготавливающим напиток в домашних условиях. В отличие от некоторых ферментов, которые готовятся всего за пару дней, для дозревания комбуче необходимо определенное количество времени. Поэтому приготовление как минимум 4 литров комбучи за один раз гарантирует наличие достаточного запаса (хотя, кто знает!) напитка, который вы будете пить, ожидая приготовления следующей партии.

При подготовке емкости, посуды и стола, не пользуйтесь антибактериальным мылом, оно

может оказать неблагоприятное воздействие на культуру. Вместо этого используйте горячую воду или раствор из дистиллированного или пастеризованного уксуса в соотношении 1:1 (никогда не пользуйтесь непастеризованным уксусом, так как он негативно влияет на напиток и может привести к его заражению). Вы также можете подготовить внутреннюю часть сосуда, промыв ее дистиллированным уксусом или настоявшейся комбучей непосредственно перед добавлением сладкого чая, но делать это необязательно.

Для приготовления полноценных 4 л комбучи требуется сосуд для ферментации, вмещающий не менее 4,5 л. жидкости, чтобы в него поместились SCOBY, стартовая жидкость, а также осталось достаточно пространства для циркуляции воздуха. Если у вас есть сосуд только на 4 л, не беспокойтесь. Достаточно просто сократить количество чая, сахара и воды на 25% (подробности см. в разделе «Необходимые объемы, время приготовления и методы» на стр. 129).

Этот рецепт отражает многовековую традицию, сформировавшуюся в результате экспериментов и исследований всех тех, кто занимался приготовлением напитка. Помимо необходимого оборудования, описанного в главе 5, вам понадобятся следующие ингредиенты:

• 4 л холодной воды без содержания хлора;
• 4–6 чайных пакетиков или 1–2 ст. л. листового чая;
• 1 чашка сахара;
• 1 полноразмерная SCOBY (125–150 г);
• 1–2 чашки настоявшейся комбучи в качестве стартовой жидкости.

Обычно мы готовим партию на 4 л прямо в стеклянной емкости. Будьте осторожны, так как перелив горячей жидкости в холодную банку может привести к тому, что стекло треснет и весь кипяток выльется наружу. В большинстве случаев подобная проблема не возникает, к тому же можно принять все меры предосторожности, чтобы предотвратить эту неприятную ситуацию.

Один из способов заключается в подготовке 1 л горячего сладкого чая в отдельной емкости. Можно воспользоваться кастрюлей, в которой вы кипятите воду. (Не имеет значения, из какого материала изготовлена емкость, так чай не содержит кислоты, разъедающие все на своем пути.)

Если вы сначала добавите прохладную воду в сосуд для приготовления комбучи, а затем перельете туда горячий концентрат сладкого чая, тепло равномерно распределится по всему сосуду, не нагревая только дно. Таким образом, температура жидкости будет быстрее снижаться, и вы сможете приготовить напиток гораздо быстрее.

В действительности, пользуясь методом приготовления комбучи партиями, нет необходимости ждать какое‑то время, так как температура ниже 38°C подходит в самый раз.

Однако нет ничего плохого в том, чтобы изначально готовить сладкий чай в сосуде для комбучи и затем добавлять воду. Просто убедитесь в том, что банка не настолько холодная, чтобы могла треснуть при добавлении горячей воды.

Пошаговая инструкция приготовления комбучи

1. Нагрейте 1 л воды, не доводя до кипения. Добавьте чай в горячую воду. Можете сделать это в кастрюле, отдельной емкости или в сосуде для приготовления комбучи. Настаивайте чай в течение 5–15 минут, после чего уберите заварку.
2. Добавьте сахар в горячий чай и размешивайте его до полного растворения.
3. Добавьте оставшиеся 3 л холодной воды в сосуд для приготовления комбучи. Если вы готовили сладкий чай в отдельной емкости, перелейте его в сосуд для комбучи. Опустите в смесь чистый палец, чтобы проверить ее температуру. Если температура жидкости выше температуры тела (около 38°C), накройте сосуд чистой тканью или марлей и отставьте до тех пор, пока жидкость не станет едва теплой.
4. Заранее помыв руки, поместите SCOBY в сладкий чайный раствор. Вылейте стартовую жидкость на поверхность SCOBY. Это повысит уровень рН чая в верхней части сосуда, где культура является особенно незащищенной. Таким образом вы создадите защиту от потенциальных болезнетворных микроорганизмов.
5. Накройте сосуд воздухопроницаемой тканью и при необходимости закрепите ее резинкой. Поставьте сосуд в теплое место (желательно там, где сохраняется температура от 24 до 29°C) подальше от прямых солнечных лучей, за исключением случаев, когда вы готовите комбучу в непрозрачном сосуде. (На этом этапе приготовления вы можете прочитать молитву, послать напитку позитивные вибрации или вступить в контакт любым другим способом. Это культура живых организмов, и она реагирует как на положительную, так и на отрицательную энергию.)
6. Оставьте чай ферментироваться на 7–21 день. Уже на 5‑й день с начала приготовления (или раньше, если вы очень любопытны) можете начинать пробовать напиток на вкус один раз в день. Снимите ткань, а затем аккуратно поместите соломинку под SCOBY и сделайте небольшой глоток. Либо окуните рюмку или маленькую чашку в напиток, не задевая новый слой SCOBY.
7. Как только напиток приобретет тот вкус, который вам нравится, можете его сцеживать. Перед тем как вы начнете разливать комбучу по бутылкам или добавлять ароматизаторы, не забудьте зачерпнуть с верхней части напитка как минимум 1 чашку стартовой жидкости для следующей партии (или 2 чашки, если напиток еще не настоялся), а затем перелейте ее в чистую емкость. Затем переложите SCOBY в емкость со стартовой жидкостью, накройте сосуд чистой тканью и отложите в сторону. (Мы собираем стартовую жидкость перед тем, как вытаскивать культуру, иначе мы поднимем дрожжи со дна. Это никак не повлияет на напиток, но скажется на качестве стартовой жидкости.)
8. Вы можете пить оставшуюся часть комбучи прямо из сосуда либо после того, как разольете ее по бутылкам и/или добавите ароматизаторы. Советы по ароматизации, выдержке в бутылках (для ароматизации и карбонизации) и другим продвинутым технологиям см. в главе 8.
9. Для приготовления следующей партии используйте одну или обе SCOBY, оригинальную или новую, а также стартовую жидкость, взятую из предыдущей партии. Лишняя культура может быть использована для запуска еще одной партии комбучи или помещена в SCOBY‑отель. Наслаждайтесь первой партией, пока будет готовиться вторая!