Казан, баран и новые кулинарные удовольствия

Ханкишиев Сталик

Времена

Секреты мастерства

978-5-17-119718-6

КУЛИНАРИЯ

1.658

Твердый

440

197

255

14.12.2020 г.

Бумага мелованная глянцевая 84/130

36.997+84(2Рос=Рус)6-44

641:821.161.1-3

Предисловие автора 9
Часть первая
Лучшее мясо на свете:
откуда оно берется?
Глава 1
Баранина наша насущная
Выбирая вкус на вид 23
Какие бывают на свете бараны,
а вернее, их курдюки 27
Глава 2
Как справиться
с целой бараньей тушей
Брюшина 36
Почки 37
Вырезка . 38
Первичное разделение туши и отделение курдюка 39
Общая разделка задка 40
Голяшка 42
Рулька 43
Тазобедренная часть 44
Задняя и передняя части ноги . 45
Общая разделка передней части 46
Лопатка 46
Дальнейшая разделка передней части 49
Грудинка . 50
Разделка спинки . 52
Шея . 53
Бараний бок 54
Корейка 55
● Минимальный джентльменский набор 57
21
33
6
Содержание
Часть вторая
Правильное мясо в ваших
руках: что с ним делать?
Глава 3
Употребить его в дело немедленно
Джиз-быз как торжество простоты . 73
● Саж без всякой сажи 75
Хаш, или Живые традиции древности 76
Зеленый хаш “в экспортном варианте” 85
Что имеем — cохраним . 89
● Еще раз спою о казане 95
Рубить — так вовсе не сплеча . 99
● Как рубят фарш в Азербайджане 104
Вкус, прозрачный как слеза 107
Глава 4
Зажарить его над углями
Из тьмы гастрономических веков . 119
Раскаленные камни Габалы 131
Алмаз азербайджанской кухни 142
Высокие технологии люля-кебаба 152
Академия шашлыка 161
● Идеальный мангал-гастролер 163
● Вот теперь — поджигай! 173
● Элитная недвижимость шашлычника 176
Шашлычная коллекция 182
Базовый вариант. Проще не бывает . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 182
Дело в мясе! . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 183
О глупостях . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 183
А рыба чем хуже? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 186
Бараньи яйца, прости господи! . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 187
Овощи в сальнике . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 187
Фаршированные овощи . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 188
Баклажан-шашлык . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 191
Анчоус-стейк . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 191
Московское кольцо . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 192
Шашлык из языка . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 194
Шашлык из бараньих ребрышек . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 195
И снова классика! . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 196
Гянджинский аттракцион у мангала 197
Картошка с салом — простонародные изыски . 207
71
115
7
Содержание
Пюре с секретом 211
Кустурица-кебаб 215
Всепобеждающая шаурма, или Грабли,
на которые вы наступаете 219
Глава 5
Запечь его в тандыре
Целый баран на вертеле Теория вопроса 235
● Мобильный тандыр 237
Филе и корейка: дороже кусок — легче испортить 240
● Мята: обаяние скромности 243
Волшебный колпак таджина 248
Погоня за двумя зайцами: мясо и шурпа 254
● Супер-кухня на все случаи жизни 261
Глава 6
Сварить из него суп
Законы правильного супа 269
Бозбаши у Шах-Гусейна 271
Откуда парча в парча-бозбаше 272
Кюфта-бозбаш — стандарт, отшлифованный временем 276
● Шафран: луч оранжевого солнца 277
● Сумах: последний штрих 282
Бозбаш у меня дома 283
Кавказские традиции на чужбине — коурма-бозбаш 284
Кузи-корин-бозбаш — весенняя фантазия 286
● Родина нашей меди 291
Не все излишества и правда лишние: хом-бозбаш 296
Пити — нестареющая классика Востока 301
Крестьянский пити — надежная еда серьезных мужчин 303
Копченый пити по мотивам рассказов Назима 308
Мнимый суп, или Желание поесть мяса 313
Ускользающая правда о хашламе 314
Яхни как чистая идея 321
Мясной рулет по большим и очень большим праздникам 323
Куда уж нам без лапши! 330
Хамраши — все, что есть, в котел тащи! 332
Лагман, упражнение на выносливость 334
Январский суп “после вчерашнего” 344
Страдающим от головной боли
в первых числах января посвящается 347
229
267
8
Содержание
Глава 7
Истомить его в казане
Просто, как апельсин: кюфта и фесенджан 353
Принципы наизнанку: голяшки в чесноке . 363
“Мясо для бедняков” на столе у султана . 367
Глава 8
Обратить его в плов
Откуда берется правильный рис 379
Так это плов или не плов? 390
Самый простой в мире плов 392
Плов с тыквой, с укропом, с голяшками —
и еще миллион вариантов 396
Плов-этюд в красных тонах . 400
● Переносной очаг под казан 409
По следам эмира бухарского 413
Русское блюдо плов 422
Московский плов “Ялла” в городских условиях . 428
Очаг, горячее сердце дома 437
● Растапливай! . 438
Хосип, шавля, новый взгляд 441
● Пусть коптит! 451
Удивительный плов с долмой 453
Несколько слов
в заключение
Алфавитный указатель рецептов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 463

16+