Наш магазин
Присоединяйтесь к нашим группам в социальных сетях!

Казан, баран и новые кулинарные удовольствия

О книге
Отзывы
Характеристики
Foreign rights >>
Переплёт: Твердый | Бумага мелованная глянцевая 84/130
Вес: 1.658 кг. | Страниц: 440 | Размер: 197 х 255 x 28 мм
ISBN 978-5-17-119718-6
Последний тираж: 14.12.2020 г.
Недовольны качеством издания?
Дайте жалобную книгу

Аннотация

Книга «Казан, баран и новые кулинарные удовольствия» станет для вас настоящей «энциклопедией мяса». Вы подобно ученику, погрузитесь в науку, проверкой знаний в которой станет ваш гастрономический дебют. Вместе с автором вы убедитесь, что для постижения науки вам понадобится живой интерес, любознательность, щепотка интуиции и пару чайных ложек фантазии. И потому не столь важно неотступно следовать рецептам, сколько освоить основы.

Баранина — один из самых важных продуктов для кулинарии стран Средней Азии и Азербайджана, чьей культуре Сталик Ханкишиев посвящает свой труд. Из книги вы узнаете, как правильно выбрать на рынке самое лучшее мясо, как правильно его разделать, научитесь определять идеальное предназначение для каждого кусочка, чтобы ваши блюда раскрылись новыми вкусами и ароматами.

О книге
  • Отличный подарок на Новый Год! Кулинарная книга «Казан, баран и новые кулинарные удовольствия»

    Отличный подарок на Новый Год! Кулинарная книга «Казан, баран и новые кулинарные удовольствия»

Отзывы читателей
Отзывы могут оставлять только авторизованные пользователи.
Для этого войдите или зарегистрируйтесь на нашем сайте.
Вход / Регистрация
Недовольны качеством издания?
Дайте жалобную книгу
Характеристики
Редакция:
ISBN:
978-5-17-119718-6
Ниша:
КУЛИНАРИЯ
Вес (кг):
1.658
Переплет:
Твердый
Страниц:
440
Ширина (мм):
197
Высота (мм):
255
Дата последнего тиража:
14.12.2020 г.
Бумага:
Бумага мелованная глянцевая 84/130
ББК:
36.997+84(2Рос=Рус)6-44
УДК:
641:821.161.1-3
Содержание:
Предисловие автора 9
Часть первая
Лучшее мясо на свете:
откуда оно берется?
Глава 1
Баранина наша насущная
Выбирая вкус на вид 23
Какие бывают на свете бараны,
а вернее, их курдюки 27
Глава 2
Как справиться
с целой бараньей тушей
Брюшина 36
Почки 37
Вырезка . 38
Первичное разделение туши и отделение курдюка 39
Общая разделка задка 40
Голяшка 42
Рулька 43
Тазобедренная часть 44
Задняя и передняя части ноги . 45
Общая разделка передней части 46
Лопатка 46
Дальнейшая разделка передней части 49
Грудинка . 50
Разделка спинки . 52
Шея . 53
Бараний бок 54
Корейка 55
● Минимальный джентльменский набор 57
21
33
6
Содержание
Часть вторая
Правильное мясо в ваших
руках: что с ним делать?
Глава 3
Употребить его в дело немедленно
Джиз-быз как торжество простоты . 73
● Саж без всякой сажи 75
Хаш, или Живые традиции древности 76
Зеленый хаш “в экспортном варианте” 85
Что имеем — cохраним . 89
● Еще раз спою о казане 95
Рубить — так вовсе не сплеча . 99
● Как рубят фарш в Азербайджане 104
Вкус, прозрачный как слеза 107
Глава 4
Зажарить его над углями
Из тьмы гастрономических веков . 119
Раскаленные камни Габалы 131
Алмаз азербайджанской кухни 142
Высокие технологии люля-кебаба 152
Академия шашлыка 161
● Идеальный мангал-гастролер 163
● Вот теперь — поджигай! 173
● Элитная недвижимость шашлычника 176
Шашлычная коллекция 182
Базовый вариант. Проще не бывает . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 182
Дело в мясе! . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 183
О глупостях . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 183
А рыба чем хуже? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 186
Бараньи яйца, прости господи! . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 187
Овощи в сальнике . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 187
Фаршированные овощи . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 188
Баклажан-шашлык . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 191
Анчоус-стейк . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 191
Московское кольцо . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 192
Шашлык из языка . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 194
Шашлык из бараньих ребрышек . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 195
И снова классика! . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 196
Гянджинский аттракцион у мангала 197
Картошка с салом — простонародные изыски . 207
71
115
7
Содержание
Пюре с секретом 211
Кустурица-кебаб 215
Всепобеждающая шаурма, или Грабли,
на которые вы наступаете 219
Глава 5
Запечь его в тандыре
Целый баран на вертеле Теория вопроса 235
● Мобильный тандыр 237
Филе и корейка: дороже кусок — легче испортить 240
● Мята: обаяние скромности 243
Волшебный колпак таджина 248
Погоня за двумя зайцами: мясо и шурпа 254
● Супер-кухня на все случаи жизни 261
Глава 6
Сварить из него суп
Законы правильного супа 269
Бозбаши у Шах-Гусейна 271
Откуда парча в парча-бозбаше 272
Кюфта-бозбаш — стандарт, отшлифованный временем 276
● Шафран: луч оранжевого солнца 277
● Сумах: последний штрих 282
Бозбаш у меня дома 283
Кавказские традиции на чужбине — коурма-бозбаш 284
Кузи-корин-бозбаш — весенняя фантазия 286
● Родина нашей меди 291
Не все излишества и правда лишние: хом-бозбаш 296
Пити — нестареющая классика Востока 301
Крестьянский пити — надежная еда серьезных мужчин 303
Копченый пити по мотивам рассказов Назима 308
Мнимый суп, или Желание поесть мяса 313
Ускользающая правда о хашламе 314
Яхни как чистая идея 321
Мясной рулет по большим и очень большим праздникам 323
Куда уж нам без лапши! 330
Хамраши — все, что есть, в котел тащи! 332
Лагман, упражнение на выносливость 334
Январский суп “после вчерашнего” 344
Страдающим от головной боли
в первых числах января посвящается 347
229
267
8
Содержание
Глава 7
Истомить его в казане
Просто, как апельсин: кюфта и фесенджан 353
Принципы наизнанку: голяшки в чесноке . 363
“Мясо для бедняков” на столе у султана . 367
Глава 8
Обратить его в плов
Откуда берется правильный рис 379
Так это плов или не плов? 390
Самый простой в мире плов 392
Плов с тыквой, с укропом, с голяшками —
и еще миллион вариантов 396
Плов-этюд в красных тонах . 400
● Переносной очаг под казан 409
По следам эмира бухарского 413
Русское блюдо плов 422
Московский плов “Ялла” в городских условиях . 428
Очаг, горячее сердце дома 437
● Растапливай! . 438
Хосип, шавля, новый взгляд 441
● Пусть коптит! 451
Удивительный плов с долмой 453
Несколько слов
в заключение
Алфавитный указатель рецептов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 463
Недовольны качеством издания?
Дайте жалобную книгу
Ханкишиев Сталик

Самый популярный кулинарный автор последнего десятилетия, неоднократный победитель всемирного конкурса кулинарных книг «ГУРМАН», ведущий гастрономических рубрик на телевидении, автор бестселлеров «Базар, казан и дастархан», «Мангал», «Плов» и др., суммарный тираж которых приближается к 1 000 000 экземпляров. Книги Сталика Ханкишиева являются победителями многочисленных премий.

Об авторе
Смотрите также
Новости
Вы просматривали
Вы просматривали
Подпишитесь на рассылку Дарим книгу
и скачайте 5 книг из специальной библиотеки бесплатно Подпишитесь на рассылку и скачайте 5 книг из специальной библиотеки бесплатно
Напишите свой email
Нажимая на кнопку, вы даете согласие на обработку персональных данных и соглашаетесь с политикой конфиденциальности

Мы в социальных сетях

Мы в соцсетях


Новости, новинки,
подборки и рекомендации