5 рецептов пирогов, вдохновленных классической литературой

Облачко жирных сливок ложится на рассыпчатый корж с нежной цитрусовой начинкой. Слоеный пирог тает во рту. А бисквитное тесто с прослойкой из заварного крема и кусочков ревеня покрывает прозрачная глазурь.

Мы собрали рецепты умопомрачительных пирогов, которыми угощались или могли угощаться Скарлетт О’Хара и Рэт Баттлер, трое в лодке Джерома К. Джерома и жители фермерского городка Мейкомб из романа Харпер Ли. Это классические тарты, кобблеры, бисквиты и закрытые пироги из английской и американской кухонь.

Все рецепты мы нашли в кулинарных книгах Издательства АСТ — «Это просто выпечка!» Евгении Полевской, «Всегда пирог» Алены Спириной и «Не слипнется!» Светланы Бахлиной.

«Унесенные ветром»

Похожим пирогом наслаждались гости на пикнике в усадьбе Уилксов. Но Скарлетт едва ли к нему притронулась. В толпе окруживших ее поклонников она так и не увидела Эшли, ради которого она столько кокетничала и даже надела на пикник вечернее платье с глубоким вырезом.

«Опустив глаза в тарелку, она привередливо ковыряла ложечкой воздушный пирог, проделывая это с таким изяществом и полным отсутствием аппетита, что бесспорно заслужила бы одобрение Мамушки».

«Унесенные ветром» Маргарет Митчелл

На Старом Юге такой пирог с фруктовой начинкой и шапкой из взбитых белков или жирных сливок называли heavenly pie, то есть «воздушным». Лимонный крем в таком десерте считается классикой. Но мы предлагаем попробовать его с изысканной кислинкой лайма. Для приготовления нам понадобится разъемная форма диаметром 20 сантиметров.

Ингредиенты

Для основы:

• 200 г любого печенья;
• 350 г сгущенки.

Для крема:

• 150 мл сока лайма;
• 2 чайные ложки цедры лайма;
• 100 г сливочного масла;
• 3 желтка.

Для украшения:

• 1,5 чайной ложки сахарной пудры;
• 180 мл сливок 33%.
  

Приготовление

1. Разогреваем духовку до 180 °C.
2. Печенье измельчаем в крошку скалкой или блендером.
3. Сливочное масло растапливаем и добавляем к печенью. Перемешиваем массу до однородности.
4. Выкладываем печенье в форму.
5. Формируем основу: дном стакана утрамбовываем печенье по форме, не забывая о бортиках.
6. Отправляем в духовку на 7–10 минут.
7. Берем чашу для крема и натираем на мелкой терке цедру с лаймов. Затем выжимаем сок в отдельную емкость.
8. В миску с цедрой выкладываем желтки, взбиваем.
9. Наливаем сок и сгущенку. Продолжаем взбивать до однородной консистенции.
10. Выливаем крем на корж и снова отправляем в духовку на 10 минут.
11. Готовый пирог остужаем и убираем в холодильник на пару часов.
12. Перед подачей украшаем сливочной шапкой и цедрой лайма. Для этого в миксере взбиваем сливки с сахарной пудрой до увеличения в объеме.

«Аня из Зеленых Мезонинов»

Болеутоляющий пирог — так прозвали десерт, которым Аня угостила семью священника на чаепитии в Зеленых Мезонинах. Визит таких гостей считался почетным, так что на суетливые приготовления ушло два дня. Аня строго следовала рецепту, но по ошибке добавила в него болеутоляющее, которое хозяйка дома хранила в баночке из‑под ванилина.

Анин пирог не получился нежным и тающим во рту, зато аппетитно выглядел.

«... пирог поднялся и вышел из печи такой легкий и воздушный, как золотистая пена. Аня, раскрасневшись от восторга, смазала коржи ярко‑красным желе, сложила их вместе и в воображении увидела, как миссис Аллан с удовольствием съедает кусочек и, возможно, даже просит еще!»

«Аня из Зеленых Мезонинов» Люси Мод Монтгомери

Ингредиенты

Для теста:

• 180 г муки;
• 100 г сахара;
• 10 г разрыхлителя;
• 100 мл молока;
• 90 мл растительного масла;
• 2 яйца;
• 80 г арахиса;
• 1/2 чайной ложки ванилина;
• щепотка соли.

Для начинки:

• 250 г джема.

Приготовление

1. В миску разбиваем два яйца, добавляем сахар, соль, ванилин и миксером взбиваем, пока масса не посветлеет и не станет пышной.
2. В тесто выливаем молоко комнатной температуры и растительное масло. На слабых оборотах миксера перемешиваем до однородности.
3. Добавляем муку и разрыхлитель. Снова миксером на самых низких оборотах перемешиваем тесто. По консистенции оно должно быть похоже на густую сметану.
4. Разделяем тесто на две равные части.
5. Берем разъемную форму для запекания диаметром 20 сантиметров. Смазываем ее сливочным маслом и присыпаем мукой.
6. Переливаем первую часть теста в форму. Лопаткой равномерно распределяем его и отправляем в заранее разогретую до 180 °С духовку на 15 минут.
7. Пока выпекается корж, обжариваем орешки.
8. Достаем горячий корж из духовки и выливаем на него половину джема. Равномерно распределяем его и сверху выливаем вторую часть теста. Снова ставим пирог в духовку на 15 минут.
9. Достаем из духовки пирог и смазываем его второй частью джема. Присыпаем арахисом.
10. Даем пирогу остыть. Затем перекладываем на тарелку и подаем.

«Трое в лодке, не считая собаки»

Перед тем как отправиться в увеселительную прогулку по Темзе, трое беспечных друзей набили лодку двумя корзинами еды и посуды. Кроме бараньей ноги, грудинки, ветчины, яиц, банок варенья, печенья и другой провизии, на борту поместились пироги с мясом, крыжовником, вишней и яблоками.

Но еще до них на страницах книги появился другой волнующий пирог — тарт с ревенем. Друзья поедали его в доме рассказчика, когда обсуждали детали поездки. Для многих ревень — это диковинка. Очень жаль, потому что его кислые черешки с фруктовой ноткой вкусные и радуют нас почти все лето.

Ингредиенты

Для теста:

• 140 г муки;
  
• 60 мл холодного молока;
  
• 35 г холодного сливочного масла;
  
• яйцо;
  
• 2 столовые ложки тростникового сахара;
  
• 1/2 чайной ложки ванильного сахара;
  
• 1/4 чайной ложки соли;
  
• 2 столовые ложки бренди или анисового ликера;
  
• чайная ложка разрыхлителя;
  
• цедра одного лимона.
  

Для начинки:

• 500 мл молока;
  
• 2 яйца;
  
• 50 г муки;
  
• 200 г сахара;
  
• 300 г ревеня;
  
• 50 г тростникового сахара.
  

Для глазури:

• 3/4 стакана абрикосового, персикового или апельсинового джема;
  
• 1 столовая ложка бренди или анисового ликера;
  
• 2 столовые ложки воды.
  

Приготовление

1. Сначала сварите заварной крем. Для этого перемешайте в миске яйцо с мукой до исчезновения комочков, добавьте приблизительно 1/2 стакана молока. Оставшееся перелейте в ковш, добавьте сахар и, помешивая деревянной ложкой, доведите до кипения. Влейте молоко тонкой струйкой в яично‑мучную смесь, не переставая помешивать ее. Перелейте получившуюся смесь обратно в ковш, поставьте на средний огонь и варите до загустения. Не прекращайте помешивать! Готовый крем будет спадать, а не стекать с ложки. Переложите крем в плоскую жаропрочную форму, разровняйте и затяните пищевой пленкой: так он быстро остынет и не покроется пленочкой.
   
2. Из пекарской бумаги вырежьте круг диаметром 30 сантиметров, сделайте на окружности 8–16 насечек длиной три сантиметра и выстелите бумагой дно формы.
   
3. Заранее просейте муку вместе с солью и разрыхлителем.
   
4. В отдельной миске взбейте яйцо с тростниковым сахаром. Туда же натрите на крупной терке холодное сливочное масло и добавьте тертую лимонную цедру.
   
5. Разогрейте духовку до 180 °С.
   
6. В миску с масляной смесью добавьте муку, молоко, бренди, ванильный сахар и быстро перемешайте. Масло не успеет растаять, а останется в виде комочков, а тесто получится довольно жидким. Переложите тесто в форму и распределите по дну смоченной в холодной воде ложкой.
7. Ревень очистите от грубых внешних волокон и нарежьте кусочками длиной 1–1,5 сантиметра, смешайте с тростниковым сахаром.
8. На тесто равномерно выложите слой крема.
9. На крем плотно уложите кусочки ревеня.
10. Выпекайте пирог 35–40 минут, или до тех пор, пока зубочистка, воткнутая в его середину, не будет выходить из него сухой. Крем при этом останется жидким, но загустеет по мере остывания.
    
11. Пока пирог печется, смешайте джем с бренди и горячей водой. Если смесь будет недостаточно текучей, прогрейте ее на слабом огне.
12. Достаньте из духовки готовый пирог и сразу же покройте его глазурью. Верните его в духовку еще на 7–10 минут. За это время глазурь успеет подсохнуть и пирог станет блестящим.

«Убить пересмешника»

Добрая и острая на язык вдова Моди Эткинсон пекла лучшие пироги в квартале. Ими часто угощалась шестилетняя Джин Луиза, главная героиня романа. Коронной выпечкой соседки был алабамский пирог лейн с изюмом, пропитанный наливкой так, что от него можно было опьянеть.

Мы предлагаем вам приготовить другой ленивый и очень вкусный пирог, распространенный в южных штатах. Вместо персиков в наш кобблер можно положить любые ягоды и фрукты, но тогда стоит заменить базилик на ложечку корицы. Для приготовления нам понадобится форма диаметром в 22 сантиметра.

Ингредиенты

Для теста:

• 200 г муки;
• 100 г сливочного масла;
• 100 мл молока;
• 50 г сахара;
• 1 яйцо;
• 10 г разрыхлителя;
• 1 щепотка соли.

Для начинки:

• 4 персика;
• 80 г сахара;
• 2 столовые ложки крахмала;
• 15 листиков зеленого базилика.

Приготовление

1. Разогреваем духовку до 180 °C.
2. Очищаем персики от кожуры и нарезаем тонкими дольками. Базилик промываем и промакиваем салфеткой, добавляем к персикам. Присыпаем все крахмалом и сахаром, перемешиваем и оставляем в сторонке.
3. В другую миску просеиваем муку, добавляем сахар, соль и разрыхлитель. На крупной терке измельчаем масло и руками перетираем тесто в крошку. Добавляем яйцо и молоко, перемешиваем. По консистенции тесто должно получиться как густая сметана.
4. Берем стеклянную форму и выкладываем на дно начинку. Сверху ложкой выкладываем тесто, не разравнивая его.
5. Выпекаем 35–40 минут.
6. Подаем пирог горячим, к кусочку можно добавить шарик мороженого.

«Цвет пурпурный»

В Джорджии 1930 годов робкая главная героиня романа находит подругу и кумира в лице непревзойденной Шик Эвери. Бойкая и независимая, она не похожа на остальных темнокожих женщин, чья жизнь подчинена унижению, насилию и власти мужчин.

Шик идеальна во всем, включая готовку. Утром она зараз ставит на плиту все кастрюльки, мурлыча про себя песенку. А к часу дня кличет домашних на обед со множеством закусок, горячих и двумя десертами, серди которых часто оказывается закрытый черничный пирог.

Такая сладость — гордость американской домохозяйки. С его коржом не все так просто, потому что он должен быть одновременно слоистым, нежным, хрустящим и с румяной корочкой. Для начинки можно использовать замороженную ягоду. Но ее нужно разморозить заранее в дуршлаге, чтобы стек весь сок.

Ингредиенты:

Для теста:

• 420 г муки;
• 210 г холодного сливочного масла;
• 50 г сахара;
• 180 мл очень холодной воды;
• 1 чайная ложка соли.

Для начинки:

• 800 г черники;
• 200 г сахара;
• 40 г кукурузного или 20 г картофельного крахмала;
• 1/2 чайной ложки соли;
• 2 столовые ложки лимонного сока;
• 50 г холодного сливочного масла.

Дополнительно:

• 1 столовая ложка сливочного масла для смазывания формы;
• 1 столовая ложка молока для смазывания теста;
• 1 столовая ложка сахарного песка для посыпки.

Приготовление

1. Просейте в миску муку, добавьте соль и сахар, перемешайте вилкой.
2. Нарежьте холодное масло кусочками размером с грецкий орех. Положите их в миску с мукой и обваляйте в ней. Работая кончиками пальцев, разломите крупные куски масла на кусочки размером примерно с мелкую оливку. Одновременно обваливайте их в муке. Не расплющивайте и не давите масло большими пальцами.
3. Продолжайте зачерпывать муку и масло, каждый раз проводя большими пальцами по кончикам остальных пальцев один раз и в одном направлении — от мизинца к указательному пальцу. Не забывайте зачерпывать муку со дна и поднимайте руки достаточно высоко. Дайте всему, что есть у вас в ладонях, упасть обратно в миску. Повторите движение 20–25 раз. Частицы покрытого мукой масла будут варьироваться в размере от мелкой крупки до мелких оливок.
4. Добавьте половину отмеренной воды, разбрызгивая ее по поверхности мучной смеси. Сразу же начните замешивать тесто вилкой. Держите ее вертикально, начиная смешивать со стенок и постепенно продвигаясь к центру. Следите, чтобы зубцы вилки доставали до дна миски. Тесто начнет собираться в комки. Если осталось много сухих крошек, добавьте 1−2 столовые ложки воды. Возможно, придется использовать всю воду.
5. Соберите тесто в комок, разделите его на две равные части. Каждую часть расплющьте в диск.
6. Смажьте дно и бортики формы сливочным маслом.
7. Густо посыпьте мукой рабочую поверхность и скалку. Раскатайте одну часть теста в круг диаметром приблизительно 32 сантиметра и толщиной не более трех миллиметров. Раскатывайте нежно, двигая скалку только в направлении от центра круга к краю. Старайтесь не слишком расплющивать края. Подойдя к краю, поднимайте скалку и переносите ее к центру.
8. Смахните с поверхности теста лишнюю муку, аккуратно сложите его вчетверо и перенесите в форму, поместив уголок сложенного теста в центр. Разверните тесто, чтобы снова получился круг.
9. Уложите тесто в форму так, чтобы ее бортики были полностью закрыты им. Старайтесь не растягивать тесто. Если его где-то не хватает, отрежьте кусочек там, где его слишком много, и приклейте его, смазав водой. Особое внимание обратите на дно: там не должно быть ни одной дырочки, иначе начинка протечет под тесто, пирог приклеится к форме, а наполнение пригорит.
10. Форму с тестом накройте пищевой пленкой и поставьте в холодильник.
    
11. Разогрейте духовку до 220 °С.
12. Раскатайте оставшуюся часть теста таким же образом, как первую, в круг диаметром 32 сантиметра. Положите на лист пищевой пленки или бумаги для выпечки, накройте вторым листом и тоже поставьте в холодильник на 10 минут.
13. Для начинки чернику промойте, обсушите, засыпьте сахаром и крахмалом, добавьте лимонный сок и щепотку соли, перемешайте.
14. Достаньте тесто из холодильника. Переложите начинку в форму с тестом так, чтобы она не касалась бортиков. Нарежьте масло тонкими ломтиками и разложите по поверхности начинки.
15. С будущей верхней корочки пирога снимите пленку и сложите тесто вчетверо. Положите уголок теста в середину формы и аккуратно разверните тесто, прикрывая начинку и бортики формы.
16. Крепко соедините края верхнего и нижнего слоев теста, срежьте излишки так, чтобы остались края шириной не менее двух сантиметров.
17. Пальцами защипните края теста, формируя фестончики. Края пирога нужно запечатать как можно тщательнее, чтобы не прорвались наружу кипящие соки.
18. Сделайте в верхнем слое теста несколько надрезов для выхода пара, немного раздвиньте их ножом, чтобы они не закрылись в духовке.
19. Поверхность пирога смажьте молоком и посыпьте сахаром.
20. Застелите противень фольгой, поставьте на него форму и выпекайте пирог 25–35 минут, пока его поверхность не станет золотисто‑коричневой. Уменьшите нагрев до 180 °С и выпекайте пирог еще 25–30 минут. Если после первого этапа выпекания края пирога станут слишком румяными, накройте их фольгой.
21. Оставьте пирог остывать на два часа. Только остывшим его можно будет нарезать на аккуратные кусочки.