Немного корейской кухни от Екатерины Астанковой в начале недели

Наши знания о корейской еде часто сводятся к набору стереотипов. Корейская морковь, кимчи, острые специи и очень-очень много риса... Но, как и популярный миф о любви к собачатине, всё это далеко от истины: на самом деле местная кухня гораздо интереснее и разнообразнее, чем кажется. Эта книга откроет для вас настоящую Корею: привлекательную и колоритную. Представляем несколько отличных рецептов корейских блюд, не вошедших в книгу Екатерины Астанковой «Корейская кухня».

Кимчи из омежника (미나리 김치)

Несколько лет назад мне довелось попробовать очень вкусное кимчи из неизвестного мне растения. Языковой барьер не позволил тогда выяснить ничего, кроме названия, которое я повторяла, чтобы не забыть: «Минари, ми-на-ри, минари...»

В прошлом году снова увидела его в книге «The book of kimchi», стала терзать поисковики. Оказалось, что готовят такое кимчи из дикороста — омежника лежачего, который распространен в некоторых странах Азии и у нас на Дальнем Востоке. Заготавливают его в основном при помощи сушки, как папоротник. То есть кимчи из него сделать не получится, разве что ехать в сезон.

И тут мне на рынке на глаза попался пластиковый пакет с плавающими в прозрачной жидкости знакомыми стеблями! На упаковке были лишь китайские иероглифы, а энергичные тычки пакетом в лицо вьетнамцам, сопровождаемые криками: «омежник?», «минари??», «вас ист дас, зараза вьетконговская?», не дали ничего, кроме замаха на меня цуккини-переростком. Пришлось довериться фатуму и купить две упаковки.

Если честно, надежды было мало — непонятно, чем консервировали этот омежник, как же заквашивать? Но, забегая вперед, результат оказался именно такой, какой я помнила все эти годы. Удивительно хрустящее, вкусное кимчи! Рецепт был добыт на просторах интернета и слегка подкорректирован.

В общем, нам понадобится:

• Стебли омежника (минари) — 400 гр.
• Рисовая мука — 1 ч. л.
• Чеснок — 4-5 зубчиков
• Острый красный перец кочукару — 1-2 ст. л.
• Свежий острый перец (по желанию) — 1/2 шт.
• Зеленый лук — несколько перьев
• Анчоусный соус — 2-3 ст. л.
• Кунжут — 1 ч. л.
• Сахар, соль, вода 

Если вам повезло добыть свежие стебли омежника, в первую очередь стоит убедиться, что это именно съедобный сорт, а не его ядовитые родственники☺

После чего нужно оборвать у них листья, срезать жесткое корневище, тщательно промыть и нарезать на кусочки длиной 7–8 см. Если вы такой же читер, как я, и купили консервированные, ограничиваемся промыванием и нарезкой.

Доводим до кипения воду, добавляем пару ложек соли. Бланшируем стебли 2–3 минуты до некоторой пластичности. Главное – не передержать и не угробить главное достоинство кимчи из минари! А консервированные стебли вообще с минуту прогреть и сразу же в ледяную воду.

Бланшированные стебли нужно отжать и чуть обсушить. Я еще немного досаливаю, чтобы не использовать соевый соус.

Готовим рисовую болтушку – ложку рисовой муки заливаем 60–70 мл воды и доводим до загустения. Остужаем.

Зеленый лук режем мелко, острый перчик (если используем) нарезаем колечками, чеснок растираем в пасту. Смешиваем со стеблями минари, добавляем немного сахара, перец кочукару и анчоусный соус. Вливаем рисовую болтушку, тщательно перемешиваем, посыпаем кунжутом.

Укладываем в миску, прижимаем, оставляем на столе на сутки-двое, затем убираем в холодильник. Еще дня через два наслаждаемся! У меня оно даже к жареной картошке идет☺

Оджино-рин-чон (오징어링전), блинчики из кальмаров

Забавные и несложные в приготовлении оладушки:) Главное отличие корейских рецептов этого блюда в том, что кальмары у них свежие и продаются целиком, так что в начинку они используют щупальца. И еще они сначала нарезают, а потом отваривают морегадов. Но мы приспособим рецепт к нашим реалиям, состоящим из замороженных тушек.

Нам понадобится:

• Кальмары — 3 шт.
• Мука пшеничная — 150 гр. (половина примерно уйдет на панировку)
• Яйцо — 1 шт.
• Болгарский перец — 1 небольшой (в идеале — по половинке разноцветных)
• Острый перец (по желанию) — 1/3 шт.
• Лук репчатый — 1/2 шт.
• Лук зеленый — 6-7 перьев
• Соль — 1/2 ч. л.
• Масло для жарки
• Бульон от кальмаров (по желанию)

Лучше всего выбирать кальмаров поменьше, так наши чоны удобнее переворачивать и прожарятся они гарантированно.

Размораживаем тушки в холодильнике, потрошим и вынимаем хорду, на полминуты опускаем их в подсоленную кипящую воду, перекладываем в ледяную. Окончательно очищаем кальмары от шкурки и нарезаем кольцами толщиной 5–7 мм. Хвост откладываем на начинку.

Можно процедить немного воды из кастрюли, в которой варились наши гады, чтобы разбавить ей тесто в случае необходимости.

Мелко нарезаем остатки кальмарьих тушек, репчатый и зеленый лук, болгарские перчики. Острый можно добавить, но необязательно.

Постепенно досыпаем муку, добавляем яйцо, соль. Тесто должно получиться достаточно густым, как на оладьи. Можно немного развести его бульоном от кальмаров или просто долить воды.

Корейцы иногда добавляют в тесто кунжут, но мне он там показался совсем неуместным:)

Несильно разогреваем сковородку с маслом. Чоны жарятся на слабом огне, чтобы тесто успело пропечься, а кальмары не превратились в вулканизированное изделие.

Хорошо панируем каждое колечко в муке, следя, чтобы с внутренней стороны оно тоже было ею смазано.

Выкладываем на сковородку кольцо кальмара, сразу же в него наливаем ложку начинки. Жарим 3–4 минуты. В процессе аккуратно пробуем лопаткой сместить наши блинчики, чтобы они не прилипали к поверхности сковородки. Переворачиваем и жарим еще минуты 2.

Остывшими они нравятся мне больше. Подавать лучше всего с соусом — простым соевым, если вы добавляли в начинку острый перец, или чо-кочудян (смесь соевого соуса, перечной пасты кочудян, сахара и рисового уксуса), если ограничились болгарскими.

Кимчи из картофеля (감자김치). Два рецепта

Хочу рассказать о довольно редком виде «быстрого» кимчи. Из картофеля обычного, не сладкого. Всего нашла два варианта приготовления — первый, скорее всего, относится к кухне советских корейцев, судя по отсутствию рыбного соуса и способу ферментации. Второй подсмотрела у одного из южнокорейских видеоблогеров.

Кимчи из картофеля строго относится к «быстрым» кимчи — хранить его дольше 2–3 дней после готовности не стоит — картошка быстро становится скользкой и мыльной на ощупь, само кимчи сильно перебраживает даже в холодильнике. Поэтому готовим ровно столько, сколько сумеем съесть за 1–2 раза.

Вариант 1. (Предп. корё-сарам)

Нам понадобится:

• Картофель — 3-4 шт.
• Груша твердая — 1 шт.
• Лук зеленый — несколько перьев
• Имбирь — маленький кусочек
• Чеснок — 2-3 зубчика
• Острый красный перец (хлопья) — 2 ст. л.
• Соль, вода

Картофель очищаем, режем кубиком 1,5×1,5 см. Бланшируем 1 минуту в кипящей подсоленной воде, откидывам на дуршлаг, промываем холодной водой.

Грушу очищаем, режем кубиками того же размера, замачиваем в соленой воде минут на 10.

Зеленый лук нарезаем мелко, имбирь и чеснок пюрируем.

Смешиваем кубики картофеля с красным перцем, добавляем лук, чеснок, имбирь и грушу. Укладываем в миску, хорошенько утрамбовывая.

В холодной воде размешиваем ложку соли, заливаем овощи так, чтобы они были покрыты полностью. Плотно закупориваем, выдерживаем при комнатной температуре два дня.

Вариант 2 (южнокорейский)

Нам понадобится:

• Картофель — 3-4 шт.
• Морковь — 1 шт.
• Болгарский перец — 1/2 шт.
• Имбирь — маленький кусочек
• Чеснок — 2-3 зубка.
• Острый красный перец (хлопья) — 2 ст. л.
• Анчоусный (рыбный) соус — 1 ст. л.

Картофель и морковь очищаем, нарезаем ломтиками или кубиками, бланшируем 1–2 минуты в подсоленной воде, промываем холодной.

Болгарский перец режем мелко, имбирь и чеснок измельчаем в пасту.

Смешиваем картофель, морковь, болгарский и острый перцы, имбирь, чеснок и анчоусный соус. Укладываем плотно в банку, выдерживаем при комнатной температуре сутки-двое.

Если интересоваться моим мнением, мне чуть больше понравился южнокорейский вариант.

Сигымчи мучим (시금치무침 ), салат из шпината. Два варианта

Так сложилось, что очень многие с детства воспринимают шпинат как неизбежное зло — «зато полезно». А ведь на самом деле это изумительно вкусная весенняя зелень, которую просто нужно бережно готовить, чтобы сохранить не только запас витаминов, но и деликатно-горьковатый вкус, который очень хорошо оттенить соленой или кисловатой нотой.

В Корее из шпината, как и из любой другой весенней зелени, чаще всего готовят «му-чим» или «намуль» — это значит, что ее очень быстро бланшируют в кипятке, готовят на пару или обжаривают в воке с минимальным количеством масла, а затем заправляют по вкусу. Советские корейцы обычно быстро обжаривают листья и стебли шпината вместе с луком и чесноком, дополняя блюдо перцем и лимонным соком. Получается более основательное, яркое блюдо, но я за все годы так и не сумела понять, что мне нравится больше: нежная свежесть бланшированной зелени или пикантная остринка более привычного нам салата:)

Вариант 1

• Шпинат — 1 большой пучок
• Чеснок — 2-3 зубчика
• Соевый соус — 2-3 ст. л.
• Кунжутное масло — 1 ст. л.
• Кунжут — 1 ч. л.
• Зеленый лук — по желанию 2-3 пера
• Соль, вода

Довести до кипения воду в кастрюле, добавить несколько ложек соли. Шпинат перебрать, удалить жесткие основания стеблей, хорошо промыть. Бланшировать шпинат 2–3 минуты в бурно кипящей воде до смягчения. Сразу же переложить листья в ледяную воду, полностью охладить и очень тщательно отжать.

Чеснок мелко порубить, зеленый лук (если используем, я не люблю) мелко нарезать.

Встряхнуть отжатую зелень, немного расправив. Добавить чеснок, соевый соус, кунжутное масло. Попробовать, если нужно, досолить.

Кунжут подсушить на сковородке, положить в ступку, слегка растолочь. Посыпать шпинат, дать остыть и немного настояться,

Вариант 2

• Шпинат — 1 большой пучок
• Репчатый лук — 1 шт.
• Чеснок — 2-3 зубчика
• Соевый соус — 2-3 ст. л.
• Кориандр — ¼ ч. л.
• Черный молотый перец — ¼ ч. л. 
• Острый красный перец — 1/3-1/2 ч. л.
• Лимонный сок — 1 ст. л.
• Кунжут — по желанию
• Соль, масло для жарки

Репчатый лук нарезаем перьями. Шпинат перебираем, промываем и обсушиваем. Чеснок мелко рубим, кориандр и черный перец дробим по отдельности в ступке.

Обжариваем в масле лук до прозрачности, добавляем кориандр, черный перец и чеснок. Кладем в сковородку шпинат, прижимая его лопаткой. Как только листья смягчились и осели, заправляем соевым соусом, острым красным перцем, через минуту пробуем на соль, если нужно, досаливаем.

Снимем шпинат с огня, добавляем лимонный сок и, по желанию, семена кунжута. Подавать можно как теплым, так и охлажденным.