Рождественский гусь с яблоком и марципан: 6 рецептов праздничных блюд от книжных героев

Книжные герои угощались блюдами из этой подборки в канун Рождества. Предлагаем вам повторить их самостоятельно. Вы найдете рецепт сладких пирожков, которые порадовали Гэндальфа и гномов, когда они разоряли норку Бильбо Бэггинса. Здесь же представлен рождественский гусь и пунш из книг Чарлза Диккенса и ароматный марципан, которым лакомился Ганс Касторп из «Волшебной горы».

Запеченный гусь был главным рождественским угощением в викторианской Англии. Недорогая в те времена птица появлялась на праздничных столах среднего класса. Она стала зацепкой Шерлока Холмса в рассказе «Голубой карбункул». Ей же наслаждалось бедное семейство Боба Крэтчита в «Рождественской песни в прозе» Чарлза Диккенса.

«Тут в комнату с визгом ворвались еще двое Крэтчитов — младший сын и младшая дочка — и, захлебываясь от восторга, оповестили, что возле пекарни пахнет жареным гусем и они сразу по запаху учуяли, что это жарится их гусь. И зачарованные ослепительным видением гуся, нафаршированного луком и шалфеем, они принялись плясать вокруг стола, превознося до небес юного Пита Крэтчита, который тем временем так усердно раздувал огонь в очаге...»

Сегодня британцы предпочитают жарить вместо гуся индейку, хотя раньше ее могли позволить себе только богачи. Так, Бриджит Джонс каждый год плетется на фуршет с индейкой в соусе карри, который устраивает ее мать.

Мы предлагаем вам классический рецепт фаршированного гуся. Но вы можете заменить его на индейку. Также можете пропустить шаг с подливкой. Подавайте блюдо с картофельным пюре и яблочным соусом, как это делали сами Крэтчиты.

Ингредиенты

• 1 гусь весом 2,5–3 кг.
  

Для начинки:

• 1 луковица;
  
• 1 яблоко;
  
• 1 яйцо;
  
• 150 г чернослива;
  
• 100 г панировочных сухарей;
  
• 70 мл сухого вина;
  
• 1,5 столовой ложки нарезанного шалфея;
  
• соль;
  
• перец;
  
• растительное масло.
  

Для подливки:

• Гусиная шея, крылышки и потроха;
  
• 600 мл воды;
  
• 1 морковка;
  
• 1 луковица;
  
• 1 лавровый лист;
  
• 3 горошины перца;
  
• 1 столовая ложка муки.
  

Для яблочного соуса:

• 3–4 кислых яблока;
  
• 2 столовые ложки сахара;
  
• 50 г сливочного масла.
  

Приготовление

1. Срежьте кожу с шеи гуся и другой лишний жир. Если хотите придать блюду еще больше британского колорита, то также отделите крылышки. Отложите их в сторону вместе с жиром, чтобы потом сделать из них подливку. Это необязательно, потому что вкусно будет даже без нее.
2. Для начинки нарежьте кубиками яблоко и чернослив. Измельчите лук и обжарьте его в растительном масле до полупрозрачности. Добавьте к нему фрукты и готовьте, пока яблоки не станут мягче. Снимите сковороду с плиты. Всыпьте в нее сухари и шалфей. Туда же разбейте яйцо и влейте вино. Посолите, поперчите и перемешайте.
3. Ножом сделайте порезы в коже гуся. Так жир будет стекать быстрее. Натрите птицу солью снаружи и внутри. Нафаршируйте начинкой. Закрепите ножки кулинарной нитью.
4. Поставьте гуся в духовку, разогретую до 200 °C. Рассчитайте время готовки: на каждые 450 г птицы уходит 15 минут. Добавьте к этому еще 15 минут. Время от времени поливайте гуся жиром, который стекает на противень.
5. Если вы все‑таки решились на подливку, поджарьте на масле крылья с измельченными гусиной шеей и овощами. Слейте излишки жира. Добавьте потроха, лавровый лист, перец горошком и воду. Тушите на медленном огне 1,5 часа. Когда будет готово, процедите бульон. Смешайте его небольшую часть с мукой. Потом соедините эту смесь с оставшимся бульоном и перелейте в соусник.
6. Осталось приготовить яблочный соус. Очистите фрукты от кожуры и сердцевин. Нарежьте кубиками и положите в сотейник вместе с сахаром и сливочным маслом. Накройте крышкой и готовьте 15–20 минут, периодически помешивая. Яблоки должны стать мягкими. Готовую смесь можно измельчить в блендере, а можно оставить с комочками.
7. Проткните гуся, чтобы проверить его готовность. Сок должен быть прозрачным. Подавайте его с подливой и яблочным соусом.

Раньше поросенка готовили под православное Рождество целиком. Это, например, упоминает Иван Шмелев в «Лете Господнем».

«В кухне на полу рогожи, пылает печь. Теплится лампадка. На лавке, в окоренке оттаивает поросенок, весь в морщинках, индюшка серебрится от морозца. И непременно загляну за печку, где плита: стоит?.. Только под Рождество бывает. Огромная, во всю плиту, — свинья! <...> Кучер говорил: „Велено их есть на Рождество, за наказание! Не давала спать Младенцу, все хрюкала. Потому и называется — свинья! Он ее хотел погладить, а она, свинья, щетинкой Ему ручку уколола!“»

Поскольку целые поросята сейчас экзотика, предлагаем вам приготовить идеальную буженину по рецепту Дмитрия Фреско. В некоторых дореволюционных рецептах свинину перед запеканием мариновали в уксусе и вине со специями несколько дней. Чтобы приготовить сочное мясо, нам действительно потребуется много времени — сутки на маринование и до четырех часов на запекание. А также понадобятся шприц и кулинарный термометр с щупом. Можно обойтись без последнего, но так вы рискуете пересушить мясо.

Ингредиенты

• 3 кг окорока свиного со шкуркой без кости;
  
• 2 головки чеснока;
  
• 30 г растительного масла;
• 60 г острой горчицы;
• 20 г меда;
• 2–3 лавровых листа;
• 1 пучок тимьяна.

Для рассола:

• 35–50 г соли (или 12–17 г/кг мяса);
• 600 мл холодной кипяченой воды.

Приготовление

1. Растворите соль в воде. Шприцом накачайте смесью мясо, оставив 100–150 мл. Помассируйте окорок несколько минут, чтобы рассол распределился равномерно.
2. Очистите одну головку чеснока и раздавите зубчики. В глубокую посуду выложите чеснок, оставшийся рассол, растительное масло, тимьян и лавровый лист. Сверху опустите окорок. Накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник на сутки. Переворачивайте мясо в течение дня не меньше трех раз.
3. Очистите вторую головку чеснока. Нарежьте зубчики пластинками и нашпигуйте окорок со всех сторон. Запекайте его при температуре 90–100 °C до достижения в его центре 65 °C. Это займет примерно 2–2,5 часа.
4. Пока мясо запекается, смешайте мед и горчицу.
5. Достаньте из духовки окорок, доведенный до 65 °C.
6. Слейте выделившийся сок. Быстро и аккуратно удалите шкурку. Слои мяса, близкие к поверхности, горячее, чем центр. Поэтому, когда вы освободите окорок от шкурки, часть тепла с верхних слоев уйдет наружу, а часть — внутрь. Это поможет теплу распределиться по куску более равномерно.
7. Слегка надсеките ножом мясо так, чтобы образовалась сетка с шагом 1–2 см. Обмажьте его горчично‑медовой смесью. Поднимите температуру до 210–220 °C и отправьте мясо допекаться. Оно должно подрумянится, а центр достичь температуры 75–80 °C. Это займет примерно 30–40 минут.
8. Ешьте готовую буженину как в горячем, так и в охлажденном виде. Для гарнира подойдет запеченный картофель.

Чарлз Диккенс угощает персонажей пуншем почти в каждом романе. Его предлагают главному герою «Истории Дэвида Копперфилда». Им завершают праздник бедняки Крэтчиты из «Рождественской песни».

«Пунш никого не ждет, в этом отношении он подобен времени и приливу, дорогой Копперфилд!»

Представляем вам рецепт традиционного пунша, которым поделился сам писатель в одном из писем 1847 года. Чтобы приготовить его, нужно поджечь алкоголь. Поэтому будьте осторожны и лучше варите напиток под руководством умелых людей. Для тех, кто не готов рисковать, предлагаем второй, быстрый и современной, рецепт.

Ингредиенты для традиционного пунша

• 1 литр воды;
• 600 мл рома;
• 250 мл бренди;
• 3 лимона;
• 5 столовых ложек сахара.

Приготовление

1. Возьмите любую кастрюлю или чугунок. Посуда может потемнеть, поэтому Чарлз Диккенс советует ту, порча которой «не принесет урона ни хозяйству, ни кошельку». Натрите туда цедру лимонов. Постарайтесь сделать так, чтобы туда не попала белая часть кожицы, иначе будет горько.
2. Добавьте сахар. Диккенс измеряет его примерно — в двух горстях. Поэтому, если пяти столовых ложек будет мало, добавьте больше по вкусу. Залейте ромом и бренди. О том, как приготовить их самостоятельно, читайте в нашей книге «Рецепты Алкофана».
3. На огне в металлической ложке нагрейте алкоголь и подожгите. Аккуратно вылейте это в кастрюлю. Пусть погорит 3–4 минуты. Потом плотно прикройте крышкой, чтобы погасить пламя.
4. Добавьте кипяток и сок лимона. Перемешайте. Грейте на среднем огне, пока не вскипит. Уменьшите огонь и подержите еще 5 минут. Подавайте горячим.

Ингредиенты для современного пунша

• 450 мл клюквенного сока;
• 250 мл апельсинового сока;
• 350 мл игристого яблочного сидра;
• 1 литр имбирного эля;
• 120 мл водки;
• апельсины и клюква для украшения;
• лед.

Приготовление

Вылейте все ингредиенты в кастрюлю и смешайте. Добавьте лед, нарезанные фрукты и ягоды.

Из книги для детей «Эмиля из Лённеберги» Астрид Линдгрен мы узнаем о кулинарных традициях шведского Рождества. Герои запекают откормленного поросенка, варят свиной студень, набивают колбасы и разливают можжевеловый квас. Отдельно упоминается обилие выпечки и десертов.

«Пекли столько всего, что просто диву даешься: белый хлеб и сладкие хлебцы на патоке, хлеб ржаной и шафранные булочки с изюмом, простые пшеничные булки, пряники, особые маленькие крендельки, меренги — воздушные пирожные из белка — и пирожные с кремом. А еще готовили клецки. Всего не перечтешь».

Предлагаем сбавить обороты и приготовить простой десерт, меренгу, по рецепту из «Вкуса праздника» Юлии Смолиговец.

Ингредиенты

• 100 г яичного белка (3–4 яйца);
• 200 г сахара;
• щепотка соли;
• щепотка лимонной кислоты.

Для посыпки:

• 50 г шоколада (70%);
• 50 г орехов.

Приготовление

1. Перелейте белки в сухую жаропрочную чашу. Добавьте сахар, соль и лимонную кислоту.
2. Установите чашу на водяную баню. Вода должна едва кипеть. А дно чаши не должно касаться поверхности жидкости.
3. Постоянно помешивая венчиком, нагрейте белки до полного растворения сахара.
4. Снимите чашу с бани. Взбивайте белки миксером на скорости выше среднего 10–15 минут, пока масса не начнет наматываться на венчик. Она должна стать достаточно плотной. Вы можете придать ей любой цвет с помощью пищевых водорастворимых красителей.
5. С помощью кондитерского мешка с фигурной насадкой выдавливайте меренгу на противень, застеленный пергаментом.
6. Сушите при температуре 70 °C. Время будет зависеть от духовки и размера меренги.
7. Готовую меренгу оставьте в духовке до полного остывания.
8. Растопите шоколад и дайте ему остыть до комнатной температуры. Обжарьте и измельчите орехи. Окуните меренгу в шоколад и обсыпьте орехами.

Британцы начиняют эти традиционные рождественские пирожки сухофруктами. Именно на них налетели тринадцать гномов во главе с Торином Дубощитом, когда вломились в дом Бильбо Бэггинса. О минс‑пайс с теплотой вспоминал Скрудж из «Рождественской песни». Их же упоминал Чарлз Диккенс в «Больших надеждах». В русском тексте они предстали как сладкий пирог с фруктовой начинкой. Наконец, горы этих пирожков пекла миссис Уизли.

«Гарри развернул первый пакет. Ему миссис Уизли связала ярко‑красный с гриффиндорским львом на груди, а еще напекла двенадцать рождественских пирожков, также прислала большой рождественский кекс и коробку карамельных плиток с орехами».

«Гарри Поттер и узник Азкабана» Джоан Роулинг

Ингредиенты

Для теста:

• 350 г муки;
• 175 г сливочного масла;
• 1 яйцо.

Для начинки:

• 1 большое яблоко;
• 1 апельсин;
• 700 г смеси изюма из разных сортов;
• 180 г цукатов;
• 100 г миндаля;
• 180 г говяжьего почечного жира или сливочного масла;
• 150 г тростникового сахара;
• 3 чайные ложки смеси молотых специй (корица, имбирь, мускатный орех и гвоздика);
• 4 столовые ложки бренди.

Приготовление

1. Просейте муку в большую миску. Нарежьте холодное масло на кусочки. Добавьте их в муку и перемешайте. Замесите тесто руками. В отдельной посуде отделите желток одного яйца. Добавьте к нему 2 столовые ложки ледяной воды. Влейте все в миску с мукой и перемешайте. Добавьте еще немного холодной воды, но так, чтобы тесто оставалось густым. Скатайте его в шар, заверните в пленку и положите в холодильник на полчаса.
2. Очистите яблоко от кожуры и сердцевины. Нарежьте кубиками. Варите их вместе с сахаром и небольшим количеством воды 15–20 минут, пока они не станут мягкими. Добавьте к ним специи, бренди, цедру и сок апельсина. Дайте остыть. В конце добавьте вымытый изюм, порезанные цукаты, измельченный орех и жир. Перемешайте.
3. Для выпечки подойдет металлическая форма для тарталеток или кексов. Если такой нет, попробуйте силиконовые формочки для маффинов. Разогрейте духовку до 200°C. Раскатайте тесто в лепешку толщиной 3 мм. Вырежьте круги диаметром 10 см. Выстелите ими формочки, чтобы получились корзинки с бортиком около 2 см. Заполните каждую из них начинкой.
4. Раскатайте обрезки теста. На этот раз вырежьте круги диаметром 8 см. Выложите их поверх корзинок, как крышки, и защипните. Смажьте взбитым яйцом. Запекайте 15–20 минут до золотистого цвета.

Марципан — неизменный герой рождественских пиров. Его изготавливают в виде шоколадных конфет, брикетов и лепных фигурок. Лакомство подавали в конце праздничного ужина в «Волшебной горе» Томаса Манна. Пациенты санатория «Берггоф» в альпийских горах поедали его, окруженные обильными яствами и горящими восковыми свечами разных цветов, и запивали его кофе с ликерами. А накануне праздника герои романа Ганс Касторп и его кузен получили марципановые конфеты в подарок от дяди.

«За последние дни по почте приходило множество посылок. Получили посылки из далекой родины на равнине и двоюродные братья — все было очень аккуратно запаковано, и они в своих комнатах разбирали подарки. Там оказались принадлежности туалета, выбранные с большой тщательностью, галстуки, изящные изделия из кожи и никеля, праздничное печенье, орехи, яблоки, марципаны».

Этот рецепт марципана мы взяли из кулинарной книги десертов «Вкус праздника» Юлии Смолиговец.

Ингредиенты

• 205 г миндаля;
• 130 г сахара.
• Для сиропа:
• 65 г сахара;
• 35 г воды;
• 15 г глюкозного сиропа.

Приготовление

1. Закиньте миндаль в кипящую воду на пару минут, слейте ее и очистите орехи от шкурки.
2. Просушите миндаль в духовке при температуре 60 °C или при комнатной температуре естественным путем.
3. Сухой, очищенный миндаль смешайте с сахаром и небольшими порциями измельчите в муку в кофемолке или комбайне. Делайте паузы, чтобы миндаль не грелся и не выделял масло. Вы также можете пропустить этот шаг, купив готовую миндальную муку мелкого помола и сахарную пудру.
4. В сотейнике соедините сахар, воду и глюкозный сироп. Доведите до кипения на среднем огне. Сахар должен полностью раствориться.
5. Снимите сироп с огня и охладите до комнатной температуры.
6. Залейте сиропом смесь миндаля и сахарной пудры. Чтобы марципан был еще ароматней, можете добавить ваниль или экстракт горького миндаля.
7. Вымешайте до однородной массы, похожей на пластилин. Не мешайте долго, иначе орехи пустят масло. Попробуйте взять кусочек и скатать шарик размером с грецкий орех. Если он гладкий и хорошо держит форму, значит, все сделано правильно. Если марципан слишком липкий, добавьте пудры. Если, наоборот, сухой, подлейте глюкозного сиропа.
8. Заверните марципан в пищевую пленку и уберите в холодильник на 12 часов.
9. Готовый марципан нарежьте на небольшие конфеты и покройте темперированным шоколадом.