Рецепты Сталика Ханкишиева про мясо: баранина и не только!
20.01.2020
Пожалуй, самый популярный кулинар последнего десятилетия — это Сталик Ханкишиев. Известный ведущий рубрики «Казан-мангал» и автор кулинарных бестселлеров предлагает читателям серию «Непромокаемых книг», в которой он собрал все самые вкусные рецепты.
В нее входят книги «[ПРО] казан» и «[ПРО] шашлык», включившие все самое важное и интересное из предыдущих кулинарных самоучителей. У изданий серии есть особенность — они в буквальном смысле непромокаемые. Поэтому можно не бояться их намочить или испачкать.
Совсем недавно в продажу вышла новинка «[ПРО] мясо. Баранина и не только». В ней собрано все, что нужно знать о мясе и особенностях его приготовления. С ней вы сможете сотворить на кухне блюда любой сложности: шаурму, хаш, коурму, манты, самсу, лагман, баранью голяшку, хашламу, мясной рулет и не только.
Яркие фотографии, при взгляде на которые просыпается аппетит, не дадут вам поставить книгу на полку и забыть о ней. Вы спросите: «А насколько сложные в ней рецепты и не понадобится ли достать никому не ведомые приправы, чтобы сделать простое рагу?» Давайте проверим вместе!
Про мясо. Баранина и не только
Ханкишиев Сталик
Знаете, что такое коурма? Она напоминает очень сытный суп или жаркое. Смотря в каком виде подавать. Иногда ее еще называют мясными консервами. Давайте разбираться, как готовить это диковинное блюдо!
Ингредиенты:
- 2 кг баранины вместе с костями;
- 200 г бараньего жира для жарки;
- соль.
- Разделайте мясо, убирая кости, жилы и пленки.
Возьмите широкую сковороду и прикиньте: сколько мяса на нее поместится за один раз, если выкладывать его кусками в один слой? Вот сала — любое свежее — надо будет взять (пока) в десять раз меньше. На этом этапе салу не обязательно быть курдючным — топите любое свежее сало, удаляйте выжарки и обжаривайте на вытопившемся жире мясо.
Зажарьте мясо до хорошей красной корочки так, чтобы оно на срезе имело вид полностью прожаренного.
Посолите, перемешайте еще раз и вынимайте шумовкой, не заботясь об остающемся на сковороде жире.
К моменту, когда вы пережарите таким образом все мясо и плотно разложите его по подготовленным банкам или горшкам, у вас должен вытопиться в отдельной посуде курдюк — в объеме, достаточном для того, чтобы залить жиром все ваши будущие «консервы».
Курдюк надо плавить особо: не спеша, давая вытопится всему жиру и не давая пригореть шкваркам. Выжарки должны получиться светлыми, но не красными.
После того как выжарки будут удалены, вытопленный жир следует нагреть до появления первого белого дымка — примерно до 180 ºС.
Теперь надо взять половник, зачерпывать жир и заливать им мясо. Только, чтобы посуда не лопнула, горячий жир надо лить тонкой струйкой и именно на мясо, а не на стенки сосуда.
Прикройте банки крышками, а после того как они остынут до такой температуры, что можно будет держать рукой, то есть до 60-70 ºС, начинайте их закручивать.
Если решили хранить коурму в горшочках, то просто залейте их жиром до краев и плотно закройте крышкой, которая тоже должна быть стерилизованной. Следите внимательно, чтобы воздуха внутри не оставалось. Хранить в прохладном месте.
Коурму можно сохранить на будущее в виде простейших мясных консервов. Стеклянные консервные банки — хорошее решение этого вопроса, если мы собираемся хранить коурму в темном, прохладном месте. 300, 500, 700 мл — этого объема вполне хватит для того, чтобы уложить порцию мяса, предназначенную для приготовления одного обеда или ужина на семью.
Трехлитровые банки и кастрюли не подойдут. Но мясные заготовки надежно хранятся до той поры, пока в них никто не залез ложкой или вилкой, с которыми в заготовку попадут бактерии.
Коурмой можно быстро перекусить или закусить. Достали из банки, разогрели, выложили на блюдо, посыпали тонко порезанным луком, сумахом или зеленью — и понесли на стол!
Кроме того, ее можно использовать для приготовления других блюд, в том числе и плова.
Отправьте новость
на email:
на email:
Спасибо!
новость отправлена вам на E-mail!
Возможно будет интересно
Домашние секреты посольской кухни
Шломит Лидор
Вкусное семейное счастье. Рецепты для праздничного стола
Мишиева Залина
Грузинская кухня. Вкусные воспоминания. Строго по ГОСТу
Киладзе Елена
Манты, самса и чебуреки. Популярные блюда восточной кухни
Салават Абдулазиз
Читайте также
Подпишитесь на мессенджер Вконтакте
Нажимая на кнопку, вы даете согласие на обработку персональных данных и соглашаетесь с политикой конфиденциальности
Политика публикации отзывов
Приветствуем вас в сообществе читающих людей! Мы всегда рады вашим отзывам на наши книги, и предлагаем поделиться своими впечатлениями прямо на сайте издательства АСТ. На нашем сайте действует система премодерации отзывов: вы пишете отзыв, наша команда его читает, после чего он появляется на сайте. Чтобы отзыв был опубликован, он должен соответствовать нескольким простым правилам:
1. Мы хотим увидеть ваш уникальный опыт
На странице книги мы опубликуем уникальные отзывы, которые написали лично вы о конкретной прочитанной вами книге. Общие впечатления о работе издательства, авторах, книгах, сериях, а также замечания по технической стороне работы сайта вы можете оставить в наших социальных сетях или обратиться к нам по почте support@ast.ru.
2. Мы за вежливость
Если книга вам не понравилась, аргументируйте, почему. Мы не публикуем отзывы, содержащие нецензурные, грубые, чисто эмоциональные выражения в адрес книги, автора, издательства или других пользователей сайта.
3. Ваш отзыв должно быть удобно читать
Пишите тексты кириллицей, без лишних пробелов или непонятных символов, необоснованного чередования строчных и прописных букв, старайтесь избегать орфографических и прочих ошибок.
4. Отзыв не должен содержать сторонние ссылки
Мы не принимаем к публикации отзывы, содержащие ссылки на любые сторонние ресурсы.
5. Для замечаний по качеству изданий есть кнопка «Жалобная книга»
Если вы купили книгу, в которой перепутаны местами страницы, страниц не хватает, встречаются ошибки и/или опечатки, пожалуйста, сообщите нам об этом на странице этой книги через форму «Дайте жалобную книгу».
Недовольны качеством издания?
Дайте жалобную книгу
Дайте жалобную книгу
Если вы столкнулись с отсутствием или нарушением порядка страниц, дефектом обложки или внутренней части книги, а также другими примерами типографского брака, вы можете вернуть книгу в магазин, где она была приобретена. У интернет-магазинов также есть опция возврата бракованного товара, подробную информацию уточняйте в соответствующих магазинах.
6. Отзыв – место для ваших впечатлений
Если у вас есть вопросы о том, когда выйдет продолжение интересующей вас книги, почему автор решил не заканчивать цикл, будут ли еще книги в этом оформлении, и другие похожие – задавайте их нам в социальных сетях или по почте support@ast.ru.
7. Мы не отвечаем за работу розничных и интернет-магазинов.
В карточке книги вы можете узнать, в каком интернет-магазине книга в наличии, сколько она стоит и перейти к покупке. Информацию о том, где еще можно купить наши книги, вы найдете в разделе «Где купить». Если у вас есть вопросы, замечания и пожелания по работе и ценовой политике магазинов, где вы приобрели или хотите приобрести книгу, пожалуйста, направляйте их в соответствующий магазин.
8. Мы уважаем законы РФ
Запрещается публиковать любые материалы, которые нарушают или призывают к нарушению законодательства Российской Федерации.
Для этого войдите или зарегистрируйтесь на нашем сайте.